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如何腌制保存肉制品?

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如何腌制保存肉制品?

发布日期:2019-07-22 作者: 点击:

通过腌制方法来保存肉制品,在我国已经有几千年的历史。

腌制方法有3种:第一,干腌法。这种方法就是将食盐抹擦在肉的表面,依靠生牛肉中渗透出来的汁液将盐溶化,然后盐溶液渗透到肉中进行腌制。这种方法的优点是操作方便,肉制品干,容易保存,成分流失少,缺点是腌制不均匀,重量损失大,色泽不一致。第二,湿腌法。这种方法是将肉块浸泡在盐水中进行腌制。这种方法的优点是盐水渗透快,省时省力,质量均匀,盐水能够重复使用,缺点是风味物质流失,产品含水量高,不易保存。第三, 注射腌制法。这种方法是将盐水注射到肉块内部进行腌制。这种方法的优点是生产效率高,腌制时间短,提高产品得率,降低生产成本,缺点是需要一定的加工设备,而且只适合大肉块卤牛肉和生产规模较大的情况。

卤牛肉.jpg

食盐在肉制品的腌制过程中起到了以下几方面的作用。

第一,食盐溶液具有很高的渗透压,当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时,微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水,从而使微生物活动受到抑制,另一方面,食盐溶液中氧含量很低,同时通过渗透作用可排除组织中的氧气,从而减少氧化作用,也能够抑制好氧微生物活动,所以,腌制能起到很好的防腐作用。食盐溶解于水后会离解为Na 和Cl,降低水分活度,因此可以延长肉制品的保存期。

第二,腌制会在肉中产生风味物质,使得肉制品产生特殊的风味,同时,还能够去除肉的生涩味。食盐溶液的渗透,使肉组织变得松弛,因而肉质变嫩。

牛腩.jpg

除了食盐外,腌制液中还包括食糖、硝酸盐、亚硝酸盐、烟酰胺、葡萄糖酸-δ-内酯、香辛料、味精、料酒、淀粉等其他成分,手工牛肉酱各个成分的含量根据产品要求来确定,但是,必须符合国家的相关标准,尤其是亚硝酸盐的含量必须控制在尽可能小的范围内。

排酸肉肉体柔软有弹性,肉质也比较细腻,和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。据生牛肉批发厂家介绍,排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量;排酸肉的低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染。

牛肋脊.jpg

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