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如何进行牛肉排酸?

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如何进行牛肉排酸?

发布日期:2019-06-13 作者: 点击:

排酸过程就是一个嫩化过程,在排酸过程中产生的一系列物理、化学和生物反应,使得生牛肉品质发生了很大改变。  先了解一下牛肉排酸是如何进行的。

将屠宰后的牛胴体静置吊挂在排酸库内,在一定的温度(0℃-4℃)、相对湿度(一般不低于90%)和循环冷风(风速一般不超过2m/s)的外部环境条件下,放置48小时以上,让牛肉内部中心温度下降到7℃以下,这就是排酸方法,牛胴体在这样的条件下,其内部会发生以下各种生化反应,使牛肉嫩化。牛屠宰后,血液循环停止了,供氧中断, 肌肉组织的物质供应停止,原来复杂的平衡关系被打破, 因此就开始发生一系列与活体完全不同的变化。

牛后腰脊肉.jpg

先是肌肉组织中的有氧氧化被无氧酵解取代,肌肉中的乳酸开始积累,PH值会下降至6以下,所谓排酸,其实是一个牛肉内部产酸的复杂生化过程,这些生化变化使得肌肉发生收缩,形成僵直的胴体,这时候的牛肉吃起来非常老。僵直之后,随着牛肉内部进一步的生化反应,胴体又开始逐渐变软,这一过程称之为解僵,这个过程在0℃-4℃条件下,至少需要7天时间才能够完成。

在这个过程中,生牛肉批发的牛肉内部的蛋白质发生水解,产生出肽和氨基酸物质,使牛肉的风味增加了。

熟牛肉.jpg

目前市场上销售的排酸牛肉,主要有牛仔骨(牛小排)、牛柳(里脊)、西冷(腰板)、卤牛肉、T骨及肥牛系列。这些熟牛肉批发主要用于烧、烤、煎及肥牛火锅系列。排酸牛肉所屠宰的牛,都是极度育肥的优质品种的肉牛。肉质中有极其丰富的大理石花纹,营养价值比普通牛肉高,且柔软多汁,滋味鲜美,颜色柔和 ,肥而不腻,瘦的不柴,容易咀嚼,便于消化。其次加工排酸牛肉必须有雄厚的技术力量,一流的设备,电脑自动控制温度、湿度及风速的排 酸库,严格的工艺流程,先进的加工工艺和优良的管理。 

牛腹胁.jpg

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