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保鲜肉与冷冻肉的区别

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保鲜肉与冷冻肉的区别

发布日期:2018-11-13 作者: 点击:

冷鲜肉:

也称冷鲜肉,是指严格控制在0℃~4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下,将屠宰后的猪胴体放置16小时~24小时,肌肉组织发生一系列变化。此后,肌肉的僵硬状态逐渐消失,因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用,大的肌纤维素逐渐向小的肌纤维、纤维片转变,同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸和风味物质,使肌肉变得柔嫩、多汁,具有丰富的肉香味,便于人体消化吸收,成为真正意义上的食用肉。

冷冻肉:

是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷库中冻结,使其中心温度低于零下15℃,然后在零下18℃环境下保藏,并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说,当肉被冷冻至零下18℃后,绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制,比较安全卫生。但是,肉内水分在冻结过程中,体积会增长9%左右,大量冰晶的形成,会造成细胞的破裂,组织结构遭到一定程度的破坏,解冻时组织细胞中汁液析出,导致营养成分的流失,并且风味也会明显下降。


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